Содержание
Квашеная капуста — распространенный ингредиент в русской кухне. Она вкусна, полезна и придает пикантную остроту блюдам. Но не всем хозяйкам с первого раза удается заготовка. Чтобы избежать мягкой консистенции или плохого запаха у капусты, важно не совершать ошибок при квашении.
Проблемы с солью
Соль — обязательный компонент при квашении. Но нельзя насыпать в тару с нашинкованным овощем мелкую («Экстра») и тем более йодированную соль. Мелкие кристаллы быстро растворятся и сделают капусту мягкой, с неприятным привкусом.
Не подходит соль и с йодидом калия. Именно он влияет на процесс брожения, делая заготовку невкусной. Наиболее подходит пищевая соль крупного помола, иногда на упаковке есть пометка «для засолки».
В рецептах указывается точная дозировка — 1 ст. л. соли (30 г) на 1 кг нашинкованной капусты. Недостаток специи тоже негативно влияет на конечный результат.
Неподходящий сорт
Овощная культура бывает разных сроков вызревания и сортов. Категорически не подходят скороспелки. Кочаны получаются воздушными, нежными и неплотными. Они идеально подходят для летних салатов, но при солении и квашении они раскисают.
Наилучший вариант — это среднеспелые и поздние сорта.
У них плоды крупные, белые и плотные. Кочаны собирают с грядок после первых заморозков, у такой капусты уходит горечь, она становится сочной. Для квашения идеальны среднеспелая «Слава», зимняя «Московская поздняя».
Металлической ложка или посуда
Металл при соприкосновении с нашинкованным овощем запускает реакцию окисления, при которой в еду выделяются вредные вещества, а вкус и консистенция портятся. В такой таре нельзя хранить заготовку. Также нельзя перемешивать и прокалывать капустную соломку металлическими ложками или прутьями.
Для засолки оптимальна посуда, изготовленная из стекла, керамики или дерева.
Тара, покрытая эмалью, тоже подойдет, но только без трещин и сколов. Идеальны для квашения деревянные бочки с широким горлом или большие керамические кастрюли.
Для долговременного хранения используют трехлитровые стеклянные банки. Для прокалывания сложенной в тару капусты используют деревянные приборы, прутья (палочки от суши и др.).
Мелкая нарезка
Чрезмерно измельченные овощи через некоторое время приобретают мягкую однородную консистенцию. Используют специальные терки (одиночные, с секцией для шинковки с несколькими видами отверстий). Такой прибор позволяет получить соломку 3-5 мм в ширину. Допускается и резка вручную.
Неправильное приготовление
Чтобы заготовка получилась сочной и хрустящей, не нужно мять капусту для выделения сока. Такая процедура портит соление.
Для салата подготовленные листья мнут, чтобы они стали мягче и пустили сок, но при квашении это делать не желательно, особенно, если процедура подразумевает использование рассола. Допускается перемешивание соломки с натертой морковью и свеклой руками или деревянной ложкой.
Хранение в теплом месте
Температура внешней среды при хранении — 0 °С. При низких температурах тара промерзает, заготовка темнеет и теряет вкусовые и полезные качества. При значительном повышении градусов продукт быстрее портится.
Заквашенную капусту нужно переложить в стеклянные банки, поставить в холодильник или погреб.
Спешка
В подготовленные овощи добавляют соль или рассол, оставляют для брожения. Этот процесс виден невооруженным глазом. Оканчивается бурный процесс примерно через 3 дня.
В это время можно попробовать или добавлять капусту в блюда. Но для получения насыщенного вкуса рекомендуется подождать несколько дней.
Избыток газов
Процесс бурления вызван образованием газов. И если количество избыточно, то готовый продукт не порадует результатом.
Поэтому обязательно прокалывают слои до дна деревянной палкой (или другим подходящим инструментом).
Также избавиться от газов можно, переложив из тары в большой таз овощную соломку. Ее перемешивают руками и снова укладывают на место.
Нет гнета
Придавливание капусты в процессе засолки — обязательный элемент, содержимое должно быть покрыто рассолом. Это нужно для того, чтобы не было доступа кислорода (иначе продукт начнет портиться).
Для гнета подойдет банка с водой или чистый камень.
