Плохо пахнет, скользкая и не хрустит: 9 типичных ошибок при квашении капусты

Квашеная капуста — распространенный ингредиент в русской кухне. Она вкусна, полезна и придает пикантную остроту блюдам. Но не всем хозяйкам с первого раза удается заготовка. Чтобы избежать мягкой консистенции или плохого запаха у капусты, важно не совершать ошибок при квашении.

Проблемы с солью

Соль — обязательный компонент при квашении. Но нельзя насыпать в тару с нашинкованным овощем мелкую («Экстра») и тем более йодированную соль. Мелкие кристаллы быстро растворятся и сделают капусту мягкой, с неприятным привкусом.

Не подходит соль и с йодидом калия. Именно он влияет на процесс брожения, делая заготовку невкусной. Наиболее подходит пищевая соль крупного помола, иногда на упаковке есть пометка «для засолки».

В рецептах указывается точная дозировка — 1 ст. л. соли (30 г) на 1 кг нашинкованной капусты. Недостаток специи тоже негативно влияет на конечный результат.

Неподходящий сорт

Овощная культура бывает разных сроков вызревания и сортов. Категорически не подходят скороспелки. Кочаны получаются воздушными, нежными и неплотными. Они идеально подходят для летних салатов, но при солении и квашении они раскисают.

Наилучший вариант — это среднеспелые и поздние сорта.

У них плоды крупные, белые и плотные. Кочаны собирают с грядок после первых заморозков, у такой капусты уходит горечь, она становится сочной. Для квашения идеальны среднеспелая «Слава», зимняя «Московская поздняя».

Металлической ложка или посуда

Металл при соприкосновении с нашинкованным овощем запускает реакцию окисления, при которой в еду выделяются вредные вещества, а вкус и консистенция портятся. В такой таре нельзя хранить заготовку. Также нельзя перемешивать и прокалывать капустную соломку металлическими ложками или прутьями.

Для засолки оптимальна посуда, изготовленная из стекла, керамики или дерева.

Тара, покрытая эмалью, тоже подойдет, но только без трещин и сколов. Идеальны для квашения деревянные бочки с широким горлом или большие керамические кастрюли.

Для долговременного хранения используют трехлитровые стеклянные банки. Для прокалывания сложенной в тару капусты используют деревянные приборы, прутья (палочки от суши и др.).

Мелкая нарезка

Чрезмерно измельченные овощи через некоторое время приобретают мягкую однородную консистенцию. Используют специальные терки (одиночные, с секцией для шинковки с несколькими видами отверстий). Такой прибор позволяет получить соломку 3-5 мм в ширину. Допускается и резка вручную.

Неправильное приготовление

Чтобы заготовка получилась сочной и хрустящей, не нужно мять капусту для выделения сока. Такая процедура портит соление.

Для салата подготовленные листья мнут, чтобы они стали мягче и пустили сок, но при квашении это делать не желательно, особенно, если процедура подразумевает использование рассола. Допускается перемешивание соломки с натертой морковью и свеклой руками или деревянной ложкой.

Хранение в теплом месте

Температура внешней среды при хранении — 0 °С. При низких температурах тара промерзает, заготовка темнеет и теряет вкусовые и полезные качества. При значительном повышении градусов продукт быстрее портится.

Заквашенную капусту нужно переложить в стеклянные банки, поставить в холодильник или погреб.

Спешка

В подготовленные овощи добавляют соль или рассол, оставляют для брожения. Этот процесс виден невооруженным глазом. Оканчивается бурный процесс примерно через 3 дня.

В это время можно попробовать или добавлять капусту в блюда. Но для получения насыщенного вкуса рекомендуется подождать несколько дней.

Избыток газов

Процесс бурления вызван образованием газов. И если количество избыточно, то готовый продукт не порадует результатом.

Поэтому обязательно прокалывают слои до дна деревянной палкой (или другим подходящим инструментом).

Также избавиться от газов можно, переложив из тары в большой таз овощную соломку. Ее перемешивают руками и снова укладывают на место.

Нет гнета

Придавливание капусты в процессе засолки — обязательный элемент, содержимое должно быть покрыто рассолом. Это нужно для того, чтобы не было доступа кислорода (иначе продукт начнет портиться).

Для гнета подойдет банка с водой или чистый камень.

Добавить комментарий

 

Войти с помощью:

vkontakte facebook odnoklassniki yandex

Уважаемые читатели! Мы не приемлем в комментариях мат, оскорбления других участников, спам и ссылки на сторонние ресурсы, враждебные заявления в сторону администрации и посетителей ресурса. Комментарии, нарушающие правила сайта, будут удалены.
Обязательные поля отмечены *

 


Adblock
detector