Невозможно представить нашу жизнь без ножей. Сегодня в каждом доме есть несколько таких орудий труда, которым свойственно тупиться. Необходимо знать правила заточки лезвий и то, как определить угол заточки ножа, чтобы он был оптимальным. Важно разбираться и в том, какой инструмент лучше. Ответы на эти вопросы могут значительно облегчить нашу жизнь.
Классификация видов лезвий
Существует множество разнообразных чертежей таких несложных орудий труда, как ножи. Они разделяются не только по предназначению, но также по устройству, виду и качеству.
Самым важным критерием деления кухонных режущих инструментов является вид материала, из которого изготовлен клинок:
- Циркониевый сплав — это керамические клинки, не требующие заточки. Однако такие инструменты очень хрупкие и подходят для резки только мягких материалов и продуктов.
Нержавеющая сталь — очень распространённый тип материала. Требует постоянной правки и выходит из строя, когда теряет глянцевость поверхности.- Углеродистая сталь — самые часто встречающиеся клинки. Очень хорошо точатся, но могут ржаветь и быстро выходить из строя при плохом уходе.
- Титановый сплав — предназначен для высококачественных инструментов. Изделия из него почти не тупятся, но для их заострения понадобится специальный станок.
- Дамасская сталь — получается в результате специальной ковки. Очень дорогой материал, используется только профессионалами. Затачивается вручную специалистом высокой классификации.
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — самый востребованный материал для изготовления поварских ножей. Прочный, долго служит, легко затачивается.
Следующий критерий деления режущих инструментов — это формы лезвий. Существует пять наиболее распространённых форм:
- Пулевидная или овальная форма.
- Рубящая или китайская.
- Клиновидная ещё такую форму называют «финкой».
- Стамесочная или японская.
- Бритвенная, очень острая.
Процесс заточки клинка
Сам по себе процесс заточки клинка любого режущего инструмента — очень трудоёмкое и сложное занятие. Для начала важно хорошо усвоить, как устроен сам клинок, из чего он сделан и какую форму имеет.
Поскольку при заточке огромное значение имеет правильный угол, этому вопросу уделяется особое внимание. Существуют различные приспособления для задания правильного угла заточки. Есть специальные станки для такой операции, но чаще всего затачивать приходится вручную, а правильный угол достигается многолетним опытом и сноровкой, полученной в ходе многочисленных упражнений.
Многие домохозяйки пользуются различными точилками. Однако большинство из них не приспособлены для того, чтобы выставить заданный угол. Эти приспособления только затачивают кромку лезвия и лишь на короткое время делают инструмент острее. Более того, частое использование подобных помощников приводит к выходу из строя режущей части, и без вмешательства опытного точильщика бывает невозможно вернуть лезвию прежнюю остроту.
Для заострения инструмента чаще всего используется специальный заточной камень с ровной поверхностью. Перед началом процесса камень желательно слегка смочить. При заточке главное- правильно держать лезвие под нужным углом. Нужны специальные приспособления для того, чтобы измерить тот или иной угол.
Определение углов заточки
Важно определиться с тем, как узнать правильный угол. Существуют определённые рекомендации для углов заточки ножей в зависимости от назначения режущего инструмента, его вида и конструкции. Важно правильно выбрать угол как для спуска, так и для самой режущей кромки. Если имеется специальное приспособление значение из таблицы углов заточки ножей выставляется на приборе, и только после этого начинается процесс заточки.
Вот несколько общепринятых норм для того, какой угол заточки у кухонных ножей и других инструментов нужно использовать:
- Для разделки фруктов и овощей — от десяти до пятнадцати градусов;
- Филирование, разделка филейных частей — от пяти до десяти градусов;
- Для крупной рыбы и мяса, обваловочные — от двадцати до двадцати пяти градусов;
- Для разделки — от пятнадцати до двадцати градусов;
Топоры для разделки тушек — от сорока до сорока пяти градусов;- Топорики, овощные ножи и тесаки — от тридцати до тридцати пяти градусов;
- Бритвы опасные — от десяти до пятнадцати градусов;
- Ножи столовые — от пятидесяти пяти до шестидесяти градусов;
- Ножницы для парикмахера — от сорока пяти до пятидесяти пяти градусов;
- Европейские кухонные ножи — от двадцати до двадцати пяти градусов;
- Японские кухонные ножи — от десяти до двадцати градусов;
- Ножницы для бытовых работ — от пятидесяти до шестидесяти градусов;
- Ножницы для работы с металлом — от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти градусов;
- Охотничьи и складные ножи — от двадцати до тридцати градусов;
- Тактические ножи — от двадцати пяти до сорока градусов;
- Кухонные топорики — от двадцати до сорока градусов.
Вовремя и хорошо заточенный нож значительно сократит время, потраченное на приготовление пищи, поэтому не стоит жалеть силы на обучение этому важному делу.
